Legendarne jesiotry, które występowały w Bałtyku nie były jesiotrami zachodnimi (Acipenser sturio) lecz jesiotrami ostronosowymi (Acipenser oxyrinchus). To one właśnie występowały w Wiśle do połowy XX wieku. To właśnie je mylnie objęto ochroną gatunkową jako jesiotry zachodnie i to właśnie one wyginęły na skutek nadmiernych połowów, zanieczyszczenia Bałtyku oraz budowy portów i zapór.

Jesiotr zachodni ma niebieskoszary lub szarozielony grzbiet. Grzbiet ten pokryty jest jednym rzędem jasnych tarczek kostnych w liczbie od 10 do 13. U małych osobników tworzą one kolce. Ciało jesiotra zachodniego jest na bokach koloru srebrzystego. Na bokach występuje od 24 do 40 tarczek kostnych ułożonych w szeregi. Brzuch w kolorze białym z tarczkami kostnymi w liczbie od 10 do 13. Pysk u jesiotra zachodniego jest spiczasty i wydłużony a otwór gębowy zajmujący 2/3 szerokości pyska jest kwadratowy. U dołu głowy przy pysku występują okrągłe w przekroju wąsiki. Płetwę grzbietową jesiotr ma przesuniętą daleko do tyłu. Sięga ona prawie do wysokości płetwy odbytowej. Ciało jest silnie wydłużone. Pierwszy promień płetwy piersiowej jest znacznie grubszy od pozostałych. Płetwa ogonowa jest u jesiotra mocno wydłużona w górnej części i głęboko wcięta, typu heterocerkalnego.

Osiąga zazwyczaj długość od 1,5 do 2,5 m jednak łowiono osobniki o długości 4 m i wadze 300 kg. Jest rybą wędrowną, anadromiczną.
W wieku młodzieńczym jesiotry odżywiają się bezkręgowcami bentonicznymi. Dorosłe osobniki odżywiają się fauną denną wygrzebywaną z miękkiego podłoża ryjkowatym pyskiem. Ich pokarmem są też inne mniejsze ryby.
Dojrzałość płciową samce osiągają w wieku od 7 do 9 lat a samice w wieku od 8 do 14 lat. Tarło odbywa się w czerwcu i lipcu ale już w kwietniu jesiotr zachodni wpływa do rzek w poszukiwaniu żwirowego dna. Do tarła jesiotr zachodni potrzebuje wody o temperaturze powyżej 20 stopni Celsjusza. Samica składa ikrę w ilości od 400000 do 2500000 jaj do jam wykopanych w żwirze w miejscach o szybkim nurcie. Larwy wykluwają się szybko bo już po 3 dniach. W wodzie słodkiej pozostają przez okres od 1 do 3 lat po czym spływają do morza.